麵食薈萃——河南燴面

河南燴面，“中國十大麵條”之一，有著4000年的歷史。是一種葷、素、湯、飯聚而有之的傳統風味小吃，以味道鮮美，經濟實惠，享譽中原，遍及全國。與北京的炸醬麵、山西的刀削麵、湖北的熱乾麵、四川的擔擔麵，同稱為中國五大麵食，享有盛譽。

相傳唐太宗李世民在登基前的一個隆冬雪天，患寒病落難于一農院。母子心地善良，將家養的角似鹿非鹿、頭似馬非馬、身似羊非羊、蹄似牛非牛的四不像（亦稱麋鹿）屠宰燉湯，又和麵想做麵條為李世民解餓。但追敵逼迫，情形緊急，老婦人草草將麵團拉扯後直接下入湯鍋，煮熟後端給李世民。李世民吃得滿身冒汗、暖流湧身，不覺精神大振，寒疾痊癒。於是策馬謝別。

李世民即位後，整日山珍海味倒覺不出什麼滋味，就想起吃過的那對母子做的面，想到他們的救命之恩，便派人尋訪母子，以厚加賞賜。還真是不負有心人，終於找到了那母子。太宗又命禦廚向老人拜師學藝。從此，唐宮庭禦膳譜上就多了這救命之面——麒麟面。

後來，因為四不像極其稀少，覓獵困難，武則天為此殺幾貢使仍無濟於事，只得取山羊代替四不像，麒麟面也改稱山羊燴面。但是經禦廚、御醫鑒定其口感滋味和醫用價值都不亞于麒麟面，於是羊肉燴面便成為宮庭名膳，長盛不衰。

清代八國聯軍打進北京城，慈禧太后逃到山西避難，仍牢記燴面補身祛寒，多次差總管李蓮英詔貢山羊做燴麵食用，及時解除了寒疾病險。直到清末滿漢全席宗師禦廚龐恩福因不甘宮庭禦膳房苛律束縛，逃出皇宮隱居黃河河南段後，正宗的原陽燴面才傳藝民間。

隨著時代的發展，燴面日益受到人們的肯定和青睞。燴面也以其湯肥肉瘦、濃香爽口、營養豐富、獨特的風味而享譽全國。

燴面按配料不同可分為：羊肉燴面，牛肉燴面，三鮮燴面，五鮮燴面等等。洛陽的水席、開封的包子、鄭州的燴面，是河南齊名的三大小吃。燴面是以優質高筋麵粉為原料，輔以高湯及多種配菜，一種類似寬麵條的麵食。湯好麵筋，營養高。燴面的面是用優質高筋白麵粉，兌以適量鹽鹼用溫開水和成比餃子面還軟的麵團，反復揉搓，使其筋韌，放置一段時間，再擀成四指寬，二十公分長的面片，外邊抹上植物油，一片片碼好，用塑膠紙覆上備用。湯用上等嫩羊肉、羊骨（劈開，露出中間的骨髓）一起煮五個小時以上，先用大火猛滾再用小火煲，其中下七八味中藥，骨頭油都熬出來了，煲出來的湯白白亮亮，猶如牛乳一樣，所以又有人叫白湯。輔料以海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海參、魷魚等，上桌時再外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。

 “燴”在《辭海》中解釋為：“烹飪方法。加濃汁或把多種食物混在一起燒。成菜有用料多樣、色彩豐富、菜汁合一、清淡爽口的特點。一般要用芡，但通常芡比較薄”。“燴面”的“燴”取多種食材共同烹製、烹調入味之意，且不加芡粉，用“燴”主要突出強調原料的豐富多樣。燴面成品屬於寬湯麵，湯的優劣很大程度上決定了燴面的品質。燴面在河南麵食中最具知名度，特別是在鄭州，燴面相當普及，其不光是鄭州甚至稱得上是河南省的一張名片，很能代表豫地的飲食之風，省會鄭州更一度被稱為“燴面城”。